过油肉的 *** 步骤（过油肉咋做?）
过油肉的做法和步骤
过油肉做法和步骤具体如下所示：
准备材料：木耳提前泡发十几朵、蒜苔一小把、洋葱半个、里脊肉250g左右、鸡蛋1个、淀粉4-5勺。
做法：
1、里脊肉沿着纹路切稍薄的片，一个蛋清打进去。
2、肉里加入一个蛋清，三勺淀粉，一勺料酒，一勺生抽，半勺食用油，拌匀，静置一会儿备用，然后准备配菜。
3、提前泡发的木耳洗干净，洋葱蒜苔切好。
4、葱姜蒜切好备用。
5、锅内加入平时炒菜油量二倍多点儿的油，等一根干燥的筷子放进去周围会有小泡泡的时候，下腌好的肉片，中火，滑散，肉片变白略有焦黄色即可捞出，不要炒老。
6、肉片捞出以后锅内还剩下底油，加入葱姜蒜炒香，加入洋葱和蒜苔大火炒一分钟左右，再加入木耳大火翻炒大概两分钟，倒入炒好的肉，翻炒一分钟左右。
7、加入一勺生抽翻匀，一点点老抽翻匀，然后加盐，翻炒均匀。在锅边淋上两三勺山西老陈醋，不要浇在菜里，淋在锅边，菜就不会有酸味儿，高温蒸汽会激发出菜香，使肉清新不腻。小碗中加一勺淀粉，少许水搅匀，倒进锅里翻匀，关火，出锅。
过油肉的正确做法
过油肉的家常做法：
备用食材：猪里脊肉200克，蒜苔100克，木耳100克，陈醋20毫升，花椒粉2克，胡椒粉1克，料酒2勺，生抽1勺，淀粉少许，葱姜蒜适量；
*** 过程：之一步，首先准备出一块猪里脊肉，将其清洗干净后，控干水分，切成薄薄的片，然后放入一个容器中，加上花椒粉、胡椒粉、料酒、生抽、蛋清和淀粉，用筷子将其搅拌均匀；
第二步，拌好调味料的猪肉，静置腌制一会，这个过程中，事先放入水中泡发的木耳捞出，择去根蒂后，清洗干净后，用手撕成小片，蒜苔几根，择去两头清洗干净后，切成稍微短点的段；
第三步，待将猪肉腌制好之后，在锅中添上适量食用油，烧热后，放入猪肉片，小火将其炸至金黄色的时候，即可捞出来，控干其中的油待用，将锅中多余的油倒出，留下底油，放入事先切好的葱姜蒜；
第四步，爆炒出其中的香味后，将木耳和蒜苔放入在锅中，继续翻炒，待将蒜苔炒至变色后，放入炸过的猪肉片，同时加上食盐和少许的陈醋调味，炒均匀后，加上适量的温开水，开始煮；
第五步，将猪肉片煮软，这个过程中，在一个小碗中，放入适量的淀粉，用少许水将其调匀，然后淋入在锅中勾芡，最后加上点芝麻油和陈醋，出锅享用。
过油肉咋做
过油肉，在当地是很受欢迎的一道菜。每到饭点，很多饭馆周围，都会弥漫着过油肉独有的香味儿。过油肉也是农村流水席上的一道大菜，能做好过油肉的师傅，很受欢迎。而且，只要吃过农村流水席的朋友，就会不由自主地，留下对过油肉深刻的印象。
过油肉虽然是一道很有地方特色的菜品，但这道菜做好了，天南地北的朋友都会喜欢上它。过油肉色泽金黄，口感滑嫩，味道香浓。我觉得， *** 家常过油肉，掌握三个步骤，做好的味道比饭馆的还好吃。今天，我就和朋友们，分享一下过油肉的做法吧。
*** 一份过油肉，需要瘦肉约300克，水发木耳适量，青椒和红椒各1个，鸡蛋1个，花椒粒、八角、鲜姜、大葱、大蒜、生抽、老抽、食醋、食盐、料酒、白糖、豌豆淀粉和玉米淀粉适量即可。瘦肉选用猪后腿肉或通脊部分很为适合。在这里，我选用了豌豆淀粉和玉米淀粉两种淀粉，朋友们也许会好奇，这是为什么呢？使用了豌豆淀粉，是因为用豌豆淀粉腌制的肉片，在炸制后有酥的口感；而玉米淀粉，我则用来在最后成菜时勾芡，如果朋友们也想做这道菜，可以考虑我这样的选择。
做过油肉，之一个需要掌握的步骤是切肉片。过油肉这道菜，讲究“嫩”的口感，所以切肉片这个步骤也不容小觑。切肉片前，要尽量将肉的筋膜去除干净，然后横切成大片，再放入碗中，用凉开水浸泡片刻，去除异味。我觉得，肉片尽量横着肉纹，切成均匀的1毫米厚薄即可，太厚不宜成熟，太薄会散开不成形。切好肉片后，将水发木耳洗净焯水，青椒和红椒切片，大葱和大蒜切片、鲜姜切末备用。
浸泡肉片的同时，可以在锅中添适量水，放入花椒粒、八角、生姜片熬制调料水，我使用了一碗水，大火开锅后，小火慢慢煮制，将一碗水熬得剩少半碗水时，就熬制好了。撇去调料，将调料水静置放凉备用。当然，我觉得如果有肉汤或高汤，再熬成这样的调料水，味道会更为提升。
在熬调料水的时候，可以来炒糖色，糖色主要是为了让肉片上色。使用糖色，还有个附带效果，就是用糖色腌制过的肉片，经过炸制，会带少许“脆”的口感，很好吃，当然如果朋友们不会或不想炒糖色，也可以用老抽和酱油代替，但是会失去这种“脆”的口感，所以，我在这里稍带讲一下糖色的做法吧。使用小火，在锅中放入白糖，不停划炒，当炒到白糖完全融化，出现了变色，还冒着均匀的鱼眼泡的时候，加入适量热水，再用手勺搅拌均匀，大火烧开熬制片刻，再倒入碗中，放凉后就可以使用了。炒糖色，是不是也很简单呢？
做过油肉，第二个需要掌握的步骤是腌制肉片。过油肉“嫩”的口感，除了上边说的切法，和腌制也是有很大关系的。将浸泡好的肉片，控水后放入碗中，逐步加入熬好的调料水，顺着一个方向搅拌，让肉片充分地吸收调料水，达到近似饱和的程度时，打入1个鸡蛋，加适量料酒、食盐定味，再顺着一个方向搅拌均匀，然后放入适量豌豆水淀粉，继续顺着一个方向搅拌，让每片肉都均匀的挂上豌豆水淀粉，这个时候，加入适量糖色，搅拌上色即可。腌制时间大约为1到2个小时左右，腌制时间长一些，做出的过油肉会更入味。
我认为，做过油肉，第三个需要掌握的步骤是过油。过油肉，顾名思义，其中一个关键步骤，就是“过油”。和滑炒肉片不同，做过油肉，过油的油温一定要高，而且要用大火，使用7成左右的油温很为适合，高油温会迅速让肉片表面形成一层酥层，同时让肉片成熟，会让肉片有“嫩”的口感。因为家里的火毕竟比不过饭馆里那种专业的大火，而且锅小，为了保持高的油温，肉片过油时，不要将所有肉片都倒进去，分成几部分去过油，效果会更好一些。肉片倒入锅内，迅速划散，肉片过油的时间约20秒左右，就可以捞出控油了。重复这个步骤，将所有肉片过油。过油后的肉片，色泽金黄，口感软嫩，此时轻轻夹起一片尝一尝，已是满口浓香。
肉片过油完毕，要抓紧时间迅速炒制，如果有条件的朋友，我建议用一个锅进行过油，另一个锅进行炒制。炒过油肉时，使用的油可以稍微比炒其他菜时多一些。锅内添油，使用大火，放入鲜姜末、青椒片、红椒片炒香，加入适量食盐、老抽、生抽，划炒几下后加焯过水的木耳和适量汤或清水，开锅后放入肉片、大葱片和大蒜片，翻炒均匀，点微量食醋，用玉米水淀粉勾芡，淋明油，翻炒均匀即可出锅装盘。
炒制过油肉时点少许醋，是和过油肉这道菜的渊源分不开的。过油肉，发源于山西，后来随着时间的流逝，被流传到各个地方，和当地的口味结合，又进行了多次改进。因为山西人偏爱醋，所以炒制时点少许醋，也是一种怀念的意味吧。
今天和大家分享家常过油肉的做法，需要掌握切肉片、腌制肉片和过油三个步骤，觉得这三个步骤掌握好，就能很轻松地做出好吃的过油肉。过油肉，和米饭、面条，饼类等主食都能搭在一起吃，而且，逢年过节端一盘过油肉上桌，有面子的同时，也是很能炫烹调技能的，这也是我喜欢这道菜的原因之一。
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