正宗安徽板面汤料熬制（安徽板面汤料制作方法）

家常菜谱2023-09-19阅读：0

安徽板面汤料制作方法

在了解安徽板面汤料制作方法之前，首先跟大家普及一下关于板面的常识，也是熬制板面汤料中必不可少的一个重要环节，我们知道的是：板面汤料的熬制，需要加入花椒，香叶，小茴香，八角，白芷等众多香料，这些香料的熬制，不是一起放进去熬制的，而是先熬小料，熬完小料后捞出，再熬大料。什么的小料？就是个子比较小的料，例如：花椒，小茴香。什么是大料？就是个子比较大的料，例如八角，良姜，香砂。根据香料的大小，把香料分开熬制，目的就是为了把香料的味道完全释放出来。

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安徽板面汤料制作方法

板面味道的好坏，首先取决于板面的配料配方，其次取决于熬料时对火候细节的把握。板面的配料就相当于药方，正所谓：药方开的好，药效才会好。对于板面汤料的制作来说也是同样的道理，板面配料开的好，板面味道才会好，所以说，板面的配料在整个味道中起到至关重要的作用。

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板面味道的好坏，跟板面多少种配料无关。有的新手总是一厢情愿的以为，板面的配料越多，味道越好吃，其实根本不是这样。这些香料分两种，一种是调味料，一种是功效料。什么是调味料？例如，桂皮，八角，花椒，香叶这种能改变味道的香料属于调味料。什么是功效料？例如，山楂，栀子，甘草这种香料的功效不改变味道，仅仅是祛火，助消化，那么就属于功效料。作为土生土长的安徽人，我负责任的告诉你：在我们安徽，真正的板面配料里，根本没有山楂，栀子，甘草这种功效料。所以如果你发现有的板面配料里面放山楂，栀子，甘草，我肯定的告诉你，这肯定不是我们安徽这边的做法。

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熬料时对火候细节的把握，也是至关重要，常言道，细节决定成败，就是这个意思。对于没接触过餐饮的新手而言，最难把握的就是对火候油温的控制。火候大，油温高，板面料就熬糊了；火候小，油温底，板面料味道淡。可是呢，现在很多老师傅熬料的时候，对油温根本没有准确的判断依据，就是凭感觉，凭经验，这样的话，对于没有经验的新手来说根本学不会。而我熬料的时候，用的任何材料都用电子秤精确称取，我用油温计测量油温，多少时间，应该保持多少油温，用油温计测量就一目了然，就算没有经验，也能很好的控制油温。

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我有个朋友，他叔叔干了20多年的板面，经验丰富，他跟他叔叔学了半个月，结果自己熬料的时候，根本熬不出来那个味，就是咸咸的，辣辣的，没有板面的料香味。为什么呢？因为经验似的教学根本不适合新手，后来这个朋友又到我店里重新学习，学了3天就全部学会了，因为我熬料的时候，不是凭经验，而是熬多长时间，多高的油温，放多少材料，都有严格的比例，只要按照要求一步一步的做，味道做出来肯定跟我一样。现在这个朋友在石家庄卖板面，生意很红火，去年过年回家的时候，还开着大众朗逸回来的，干的很不错。

如何做安徽板面汤？该如何进行熬制？

安徽板面是安徽省太和县的特色小吃，太和板面的制作可以分成三个部分，板面的制作，面汤的制作和配菜的制作。面汤采用了包括红干辣椒，小茴香，孜然，葱姜蒜，羊油等十几种调味料经过长时间熬制而成，其中调味料的比例非常的重要，否则做出来的口感不佳。板面的制作，需要在案板上摔打拉伸制作而成。安徽板面中可以加入自己喜欢的配菜一起食用，豆干，鸡蛋，羊肉，牛肉和豆泡等，安徽板面主要分为牛肉板面和羊肉板面，其中太和本地的板面都是羊肉制作而成。下面就和大家分享正宗的太和板面的制作方法。

一、制作板面汤。优质的面汤是板面的灵魂。首先准备香料，花椒，麻椒，干红辣椒，小茴香，孜然，八角，桂皮和香叶等，这些香料清洗干净后控水备用。准备优质的羊油和调和油。首先将羊油和调和油按照比例倒入热锅中融化，并加入适量的葱姜蒜爆香后捞出，随后将所有的香料全部倒入热油中火熬制，直到热油变成红色，并带有特殊的香味。这里需要注意，板面汤熬制的过程中，需要不停的搅拌，避免出现糊味。这里还可以根据自己的口味，适当的增加花椒，麻椒和干红辣椒的比例，调制成微辣，中辣和爆辣。这样板面汤就制作完成了。

二、熬制配菜。太和板面中的配菜非常丰富，将豆干，豆泡，鸡蛋清洗干净后放入板面汤中熬熟就可以食用了。重新起锅对羊肉进行处理，羊肉切成小块，放进锅内焯水去除血水，随后将羊肉捞出放入板面汤中熬制，就是非常不错的配菜，羊肉尽量选择后腿，后腿肉肥瘦刚好。

最后将面汤和配菜放入面碗中，回味无穷的太和板面就可以食用了。

板面汤料制作方法

配方：姜、盐、羊肉、大料、花椒、板面料、葱、番茄或者番茄酱。

1、先把小辣椒炸红捞出。

2、炸姜和大料，炸一会放花椒，大料焦了，花椒未黑捞出。

3、板面料子和香叶一起再炸。

4、炸羊肉，冒油泡放盐。

5、酱油，料酒，生抽，蚝油，羊肉焦了放番茄或者番茄酱，放葱炸焦，倒入开水。

6、放入辣椒，大料，板面料子圆点小火煮半个小时左右就可以啦。

板面起源于三国时期，是安徽太和县著名的汉族特色面食。曾因诸葛亮一把火烧出了名气的三国历史名城新野有一道颇具历史渊源的地方美食--新野板面(又称张飞板面) 后来"新野板面条"在豫西之宛、洛，鄂北之荆、襄一带广为流传。

它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。以上等面粉做面胚，以羊肉、等几十种中药香料做汤料，板面清白润滑，晶莹透亮，白的面条，绿的菜叶，红的臊子，有着吃到嘴里浓香辣的美味，更有散发十里飘香的香味，让人有种欲罢不能，不得不吃的冲动。

安徽牛肉板面汤料配方

牛肉板面好吃与否主要在于牛由卤子的制做。分享牛肉板面牛肉卤子的配方与做法。

1、准备材料。牛肉1000克，泡出血水后放锅里加水烧开焯水15分钟，捞出搓洗干净沥干水分，切成黄豆粒大小的丁。精练牛油1000克，精炼鸡油500克，葱姜蒜500克，菜籽油1000克，香辛料的茴香50克、孜然60克、花椒60克，桂皮55克，八角70克，黄豆面酱200克，盐120克，干红辣椒800克去籽去把撒成大块。

2、油锅上火先倒入菜料油，逐步加热中分别加入牛油和鸡油，把油热到冒烟，这些关火，实践中为了使卤子更加红亮而不黑红亮，我们用低油温制做，把油温降到110度先下把全部打成小块的香辛料，这一过程要炸半个多小时，温度在低一点放入葱姜蒜，炸三十多分钟，全部炸出浓浓的香味，捞出香料和葱姜蒜等料渣，这时放入干辣子块和牛肉，炸十多分钟即可，最后放用油把散开的黄豆酱，炸5分钟，关火最后放入盐。整个牛肉板面的卤就做好了。

炸好的板面卤子静置12小时，按照一斤卤子配两斤牛肉清汤的比例稀释。这样一份正宗的安徽牛肉板面就做好了。

如何做安徽板面汤？

板面和面配方：

面粉500克(高筋)，拉面剂2.5克(或面粉增筋剂)，盐8克，水250克

板面用切面机可切成宽条、细条等面条

中草药香料配比：

小料：大红袍花椒4克，丁香2克，香叶4克，孜然8克，小茴香5克，千里香6克，红曲米4克

大料：八角5克，桂皮4克，草果5克，肉蔻5克，良姜6克，红寇3克，砂仁3克，白豆蔻3克，香砂5克，木香2克，白芷2克，红栀子4克，毕拔4克，山奈3克，槟榔片3克，以上小料和大料分别用50度温水泡20分钟左右，把水倒掉，用香料包包好备用。

原料：鸡油250克，牧歌牌火锅牛油750克，色拉油500克；葱叶30克、洋葱40克、中草药小料；中草药大料、以及姜片50克；子弹头辣椒整个的300克，温水泡软；牛肉切丁400克；蒜瓣葱白段各50克；番茄酱50克，利民蒜蓉辣椒(烧烤专用)50克，红九九火锅底料50克；盐150克，孜然粉半碎50克，味精50克。

底料制作步骤：

锅里加入鸡油250克，牧歌牌火锅牛油750克，色拉油500克大火烧至牛油全部融化，改中火下入葱叶30克、洋葱40克、中草药小料炸至葱变成黄褐色时捞出丢弃，下入中草药大料、以及姜片50克炸至水分蒸发殆尽时下入子弹头辣椒整个的300克，炸至辣椒水分蒸发至8成时下入牛肉丁400克，炸至辣椒没有水分蒸发时下入蒜瓣葱白段各50克和番茄酱50克，利民蒜蓉辣椒(烧烤专用)50克，红九九火锅底料50克，炸至辣椒微微变色水分蒸发殆尽关火，下入盐150克，孜然粉半碎50克，味精50克拌匀，冷却后在搅拌均匀即可使用。

卤制品：

鸡蛋，豆腐皮，四喜丸子，火腿肠，五花肉(需先用水焯去血沫，然后清水煮熟，改刀卤制)，豆腐泡等等。

板面卤汁：

清水4.5斤，厨客乐肉香粉30克，食宴牛肉鲜香膏5: 25克，六禾谷牌一滴香15克，海天耗油50克，老抽20克，家乐高汤60克，底料1000克左右。制作：将以上调料全部放在一起用铝锅或不锈钢锅烧开即可，放入需要卤制的食材，始终保持小火状态，因为凉了底料油会凝固，过了饭口可关火，卤汁烧开时间长了会变咸可适量加点清水，或浇汁的时候减量。

碗底香料粉配比：

厨客乐肉香粉35克，大桥鸡精70克，味精20克调匀即可

成品制作：

每碗6-8两面，120克卤汁底汤，360克煮面汤，4-5克碗底料粉，根据需求放入任意卤制品，油菜、油麦或小白菜适量，根据当地口味可适当调整!