荞面饸饹的做法(陕西人无法抗拒的诱惑)
提起陕西特色美食，人们常常会想到凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍、葫芦头……除了这些，作为陕西特色美食的荞面饸饹，自然也是不会“甘拜下风”。
荞麦饸饹不仅酥滑香糯、柔软可口、酱香浓郁、酸爽热暖，而且荞麦低糖，富含芦丁及多种维生素，非常有益于人体健康，还利于减肥！
荞面饸饹是陕西省著名的汉族面食小吃，被誉为北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。饸饹，古称"河漏"，因多用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸饹。元代农学家王祯《农书·荞麦》："北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。”
荞麦这种农作物，发芽快，生长周期短，适宜在贫瘠土地上生长，在干旱少雨的陕西北部有很长的种植历史。陕西的关中、陕北很多地方，都是荞麦的适生区。6月播种，8月开花，9月底10月成熟，然后进入我们的餐桌，做成一道道美味的陕西美食——剁荞面、荞麦搅团、荞面饸饹、荞面碗托、荞麦凉粉、荞面圪坨……
荞麦，营养成份丰富，含有荞麦碱、芦丁、亚油酸以及多种维生素和微量元素，号称“百谷之王”。荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，荞麦食品对血脂、血糖代谢的平衡起着极好的调节作用，这是因为荞麦是集营养、保健、医疗于一身的多功能粮种城里人津津乐道的“杂粮”，绝对的保健食材。
荞麦的吃法有很多，可以做成荞麦饭，当米饭吃特别养胃；可以熬成荞麦粥喝，还可以做成荞麦面包，热量特别低，非常适合减肥的时候吃；也可以和绿豆和在一起熬成粥，炎炎夏季清热解暑。但在陕西，荞麦更大众化的吃法是荞面饸饹。
饸饹主料除荞麦面粉外，还有食用碱和食盐。将它们按一定的比例和匀，在大瓷盆里揉成面团儿，面团儿要揉得恰到好处，在饸饹床子上压好饸饹，煮熟，放凉，加入油辣、蒜泥、芥茉等调味，成为饸饹，食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。
在陕西各地，尤其是关中陕北各市县，饸饹是绝对避不开的地方小吃。比较有名的有淳化饸饹、蓝田饸饹、旬邑饸饹、铜川北关饸饹、陕北羊肉饸饹、韩城羊肉饸饹。
荞面饸饹是淳化县独具特色的地方吃食，其中以淳化的官庄、胡家庙、卜家、润镇等乡镇尤为著名。婚嫁丧葬、节日祝贺、来客招待，常以吃饸饹为习俗。荞面饸饹不但鲜香可口，为饭菜主食之上品，而且对高血压、动脉硬化、糖尿病及肠胃疾病亦具有食疗功效，故而深受人们欢迎。其渊源发展历史悠久，做工十分讲独特而究。尤其是压饸饹和调制臊子汤的工艺，实属北方民间饮食文化中的典型之作。
2008年淳化县荞面饸饹 *** 工艺跻身咸阳市之一批非物质文化遗产名录。荞面饸饹 *** 工艺源远流长，早在元代就已产生。荞面饸饹 *** 从面粉加工、调面、压制、熟辣椒、煎臊子汤等有一整套非常考究的 *** 工艺，历经几百年的发展，形成了其"筋长光亮、香辣宜人、柔瓢可口"的特点，成为大众所喜爱的面食，也是是夏季高温里拯救胃口的神器，每逢周末，去淳化避暑，游山玩水吃饸饹，成为西安人的又一种生活方式！
在淳化，大大小小的饸饹店随处可见，随便找一家荞面饸饹店，浓郁的辣椒油香便会立即勾出肚里的馋虫。选位坐定，一碗正宗的淳化饸饹就上桌了，这饸饹面看起来光滑细长，挑起一筷子放进嘴里顿感筋道柔韧，筋而不硬，细而不断，柔韧耐嚼，光滑爽口。再品这饸饹汤，油而不腻，味浓而不烈，味香而不艳，只觉香味扑鼻，回味悠长。而这饸饹汤里的辣子更是堪称一绝，其汤面漂着很厚的一层辣油，看似辛辣无比，实则红而微辣，既可提味，又可增加食欲。
荞面饸饹可以两吃：一种是吃凉的，另一种是吃热的。凉调突出饸饹本身滑溜、筋道的质感。在大热天，要一大碗凉调饸饹，一个肉夹馍，再来一瓶冰镇啤酒。天哪！对许多陕西人来说，天下没有再比这更美的饭食了！
与凉调饸饹相比，浇汤饸饹则以汤煎、油厚、辣子汪深受喜爱。这汤油而不腻，浓而不烈；一碗浇汤饸饹，看着就喜庆，吃着更热闹。浇汤饸饹的吃法很讲究，先用口轻轻地把漂在汤上面的油吹开，啜一小口汤品咂品咂；再挑起少许几条饸饹在油里搅缠搅缠，然后再一截儿一截儿慢慢往嘴里吸。这一套“吃功”作罢，饸饹没了，汤里的油也没了，只剩下了半碗清汤寡水。这时你看那吃者，满头大汗，面颊通红，嘴边沾满红油辣子，就是旁人看着也觉着舒服！
淳化荞面饸饹的特点可用九个字来概括:筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。具体体现四个方面:之一，饸饹面筋道柔韧，光滑细长，筋而不硬，细而不断，柔韧而嚼，光滑爽口。第二，饸饹汤煎而不烫，油而不腻，味浓而不烈，味香而不艳，香味扑鼻，回味悠长。第三，饸饹汤的辣子更是一绝，汤面漂着很厚的一层辣子，看似辛辣无比，实则红而微辣，既可提味，又可增加食欲。第四，添加蒜泥，一为杀菌，二为提味。现在，淳化荞面饸饹不但是当地人的日常美食，更是红白喜事和招待宾朋必不可少的主食之一，同时也已成为外地朋友争相品尝的美味佳品。
淳化荞面饸饹以其独特的美味，经过几千年的传承和发展，已成为当地美食文化的品牌，2008年继韩城大红袍花椒、白水苹果、岐山臊子面之后，"淳化荞面饸饹"又被评为陕西省四大地理标志性证明商标，同时也是陕西省两个非物质文化遗产注册商标之一。
在淳化当地，每逢红白喜事，以盛一碗热气腾腾的荞面饸络开席，浇上两勺香气四溢汤，上面再撒上一点葱花，那个美呀，整个场院吃饭的气氛也完全出来了，高桌子低板凳上都是端着荞面饸络的人，对淳化人来说，有饸饹才算盛宴，才算过事。
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